第五百三十三章红焖与隔水蒸(1/2)
将鸭头塞好，李逸就拿出了两根蒲草。
一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来，另一根则从腋下穿过，绕了一圈捆紧。
看到呈现出的造型，蒋馨忍不住拍了下手，哈哈笑道：“哈哈！塞鸭头这招绝了！看上去真的像葫芦一样！”
盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。
而塞在胸腔处的鸭头，则像是这个葫芦的塞子一样，塞在了葫芦口处。
被李逸摆好之后，整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样，惟妙惟肖。
见蒋馨惊叹，李逸笑道：“这还不算像，等定型以后更像。”
说着，李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。
一口锅里烧着热水，另一口锅里则烧起了一锅油。
“八宝葫芦鸭有两种做法，一种是红焖，一种是隔水蒸。”
李逸在等待水开的空档，继续讲着：“红焖是最传统的做法，也是苏式的做法，其余三式都是隔水蒸。
宫廷版的八宝葫芦鸭，也是用红焖来做，因为这道菜本身就是乾隆三十年，乾隆南巡的时候，在江宁织造府上吃到的菜，做法自然也是苏式的做法。
今天这两只鸭子，咱们就一只红焖，一只隔水蒸。”
说着，李逸就拿起了装满了馅料的全鸭，来到了已经烧开了的开水锅前。
用笊篱盛着全鸭，放进了开水锅中。
在开水的焯烫下，很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。
原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身，也渐渐变得饱满，圆润，更有葫芦的感觉了。
看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子，蒋馨指着它笑道：“这个像这个像！哈哈！形状简直一模一样！绝了！”
李逸笑了笑，随即解释：“八宝葫芦鸭就是靠焯烫定型的，不过除了定型以外，焯烫也可以去掉表皮的油脂，更好挂色。”
一边说着，他一边拿着牙签，在鸭身上戳了几个眼。
“在焯烫的时候，要像我这样，在鸭身上扎几个眼儿，这样可以排气，不会把鸭子撑破。”
李逸一边焯烫，一边解释。
“我知道！”
一旁的赵金麦笑着开口说道：“我妈煮血肠的时候，就是这么弄的。”
“煮什么肠都得这么弄。”
李逸笑了笑，又拿过一个笊篱，让另一只鸭子也下了锅。
很快，两只鸭子都焯烫好了，被他捞了出来。
经过焯烫后，两只鸭子都已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖，还是隔水蒸，八宝葫芦鸭都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍，一边解释：“不过川式的做法是个例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸，皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上，观众们感慨连连。
“我已经迷糊了，怎么连做法都有这么多差别啊？”
“我不管，我就盯着最传统的做法学好了，反正我家在金陵，要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥讲得挺清楚的啊？有什么搞不明白的？”
“我学川式！楼上的兄弟学会了传统做法，咱们沟通一下心得啊！”
看着观众的弹幕，李逸笑着打趣：“好家伙，你们都研究出学习小组了？”
开了句玩笑，李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上，继续讲解：“接下来，咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里，上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的，蜂蜜水的比例是1比12，记住这个比例就可以了。”
说着，他就按照比例调了一碗蜂蜜水，给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子，则被他放了根葱白，直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后，李逸就用笊篱托着鸭子，放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
一边浸炸，李逸一边用炒勺舀起油来，往鸭子身上浇着。
很快，全鸭就被炸至通体枣红色了。
将鸭子捞出放在一旁，重新起锅烧油：“接下来，就是红焖了。”
孙丽听到他的话，好奇问：“红焖和红烧是一回事吗？”
“不是，不一样的。”
李逸解释：“焖是从烧演化过来的，这两种技法比较像，食材都要预先处理，都是武火烧开，文火炖烂。
但焖法用到的食材，一般只会过油炸，顶多再飞遍水。
而烧法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，还可以煮。
而且烧法一般要把汤汁收浓，或者干烧，烧到见油不见汁，但焖法一般会留不少汤汁。
不过最主要的区别还是在于盖子，焖法是一定要盖盖的，有盖子才叫焖。
烧法就不一定了，可以盖，也可以不盖。”
孙丽略一思索，就找到了关键：“也就说，焖法就是汤汁比较多，盖着盖子炖的烧法，对吧？”
“可以这么理解。”
李逸说着，就用炒锅炒了些糖色出来。
添水加汤，把刚刚腌制鸭子时剩下的葱姜也放进了锅中，调盐喂糖，又往里丢了两片白芷和陈皮，李逸就把鸭子放进了锅里。
“可以了。”
盖上锅盖，李逸拍了拍手：“和烧菜一样，先用武火烧开，然后用最小火焖煮，焖足一个半小时到两个小时，鸭子就
一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来，另一根则从腋下穿过，绕了一圈捆紧。
看到呈现出的造型，蒋馨忍不住拍了下手，哈哈笑道：“哈哈！塞鸭头这招绝了！看上去真的像葫芦一样！”
盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。
而塞在胸腔处的鸭头，则像是这个葫芦的塞子一样，塞在了葫芦口处。
被李逸摆好之后，整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样，惟妙惟肖。
见蒋馨惊叹，李逸笑道：“这还不算像，等定型以后更像。”
说着，李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。
一口锅里烧着热水，另一口锅里则烧起了一锅油。
“八宝葫芦鸭有两种做法，一种是红焖，一种是隔水蒸。”
李逸在等待水开的空档，继续讲着：“红焖是最传统的做法，也是苏式的做法，其余三式都是隔水蒸。
宫廷版的八宝葫芦鸭，也是用红焖来做，因为这道菜本身就是乾隆三十年，乾隆南巡的时候，在江宁织造府上吃到的菜，做法自然也是苏式的做法。
今天这两只鸭子，咱们就一只红焖，一只隔水蒸。”
说着，李逸就拿起了装满了馅料的全鸭，来到了已经烧开了的开水锅前。
用笊篱盛着全鸭，放进了开水锅中。
在开水的焯烫下，很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。
原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身，也渐渐变得饱满，圆润，更有葫芦的感觉了。
看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子，蒋馨指着它笑道：“这个像这个像！哈哈！形状简直一模一样！绝了！”
李逸笑了笑，随即解释：“八宝葫芦鸭就是靠焯烫定型的，不过除了定型以外，焯烫也可以去掉表皮的油脂，更好挂色。”
一边说着，他一边拿着牙签，在鸭身上戳了几个眼。
“在焯烫的时候，要像我这样，在鸭身上扎几个眼儿，这样可以排气，不会把鸭子撑破。”
李逸一边焯烫，一边解释。
“我知道！”
一旁的赵金麦笑着开口说道：“我妈煮血肠的时候，就是这么弄的。”
“煮什么肠都得这么弄。”
李逸笑了笑，又拿过一个笊篱，让另一只鸭子也下了锅。
很快，两只鸭子都焯烫好了，被他捞了出来。
经过焯烫后，两只鸭子都已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖，还是隔水蒸，八宝葫芦鸭都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍，一边解释：“不过川式的做法是个例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸，皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上，观众们感慨连连。
“我已经迷糊了，怎么连做法都有这么多差别啊？”
“我不管，我就盯着最传统的做法学好了，反正我家在金陵，要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥讲得挺清楚的啊？有什么搞不明白的？”
“我学川式！楼上的兄弟学会了传统做法，咱们沟通一下心得啊！”
看着观众的弹幕，李逸笑着打趣：“好家伙，你们都研究出学习小组了？”
开了句玩笑，李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上，继续讲解：“接下来，咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里，上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的，蜂蜜水的比例是1比12，记住这个比例就可以了。”
说着，他就按照比例调了一碗蜂蜜水，给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子，则被他放了根葱白，直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后，李逸就用笊篱托着鸭子，放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
一边浸炸，李逸一边用炒勺舀起油来，往鸭子身上浇着。
很快，全鸭就被炸至通体枣红色了。
将鸭子捞出放在一旁，重新起锅烧油：“接下来，就是红焖了。”
孙丽听到他的话，好奇问：“红焖和红烧是一回事吗？”
“不是，不一样的。”
李逸解释：“焖是从烧演化过来的，这两种技法比较像，食材都要预先处理，都是武火烧开，文火炖烂。
但焖法用到的食材，一般只会过油炸，顶多再飞遍水。
而烧法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，还可以煮。
而且烧法一般要把汤汁收浓，或者干烧，烧到见油不见汁，但焖法一般会留不少汤汁。
不过最主要的区别还是在于盖子，焖法是一定要盖盖的，有盖子才叫焖。
烧法就不一定了，可以盖，也可以不盖。”
孙丽略一思索，就找到了关键：“也就说，焖法就是汤汁比较多，盖着盖子炖的烧法，对吧？”
“可以这么理解。”
李逸说着，就用炒锅炒了些糖色出来。
添水加汤，把刚刚腌制鸭子时剩下的葱姜也放进了锅中，调盐喂糖，又往里丢了两片白芷和陈皮，李逸就把鸭子放进了锅里。
“可以了。”
盖上锅盖，李逸拍了拍手：“和烧菜一样，先用武火烧开，然后用最小火焖煮，焖足一个半小时到两个小时，鸭子就
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