第四百一十六章面筋气球(1/2)
“百花酥？百果酥？”
杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。
“百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像干果的酥点。”
李逸随口解释着，一边将两袋面粉拿了过来。
“听着好神奇。”
杨韶越好奇问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，国色天香！”
“差不多。”
李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。”
“是怎么做呀？”
杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做国色天香。”
“酥点酥点，当然是从酥皮开始了。”
李逸将低筋面粉的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。
看着李逸舀面，杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。
看到低筋的字样，她开口问：“这个低筋是什么意思啊？”
“就是面粉的筋度。”
李逸随口解释：“筋就是面粉里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。
面粉里的粗蛋白质越多，面粉的筋度就越高。
低筋就是指面粉里粗蛋白质在9.5以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。
像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉来做。
还有中式面点里的干油酥，也必须用低筋面粉。”
“为什么筋度低就更蓬松？”
杨韶越试图理解：“是不是像人一样，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越软？”
“不是这么比的。”
李逸笑着解释：“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。
面粉发酵的过程，就是往气球里充气。
面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。
就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。
相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。
面粉发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。
所以，面粉的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。”
“哦，这样我就明白了。”
杨韶越恍然大悟。
但她身后，其他少女却在偷笑。
前方的弹幕显示屏上，弹幕纷飞，直播间观众都在调侃。
“逸哥对橡胶好有研究坏笑”
“我就喜欢薄一点的，越薄越好。”
“老婆说我是低筋男，怎么破？”
“我能作证，厚的反作用力真的很大。斜眼笑”
杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。
但她不动声色，像是没看到一般，扫了一眼，就冲李逸问：“那这些低筋面粉都是用低筋的小麦做的吗？”
“当然不是了。”
李逸笑了：“哪有低筋的小麦？”
“那怎么分低筋高筋呢？”
杨韶越很是疑惑：“难道面筋还能抽出来？”
嗡嗡！
吴垒那边，在用破壁机搅着红菜头，声音有些大。
李逸加大了些声音，冲杨韶越问：“我之前做豆腐宴的时候，说过面筋是怎么做的，你看过吗？”
“看过。”
杨韶越点了点头：“你说把面筋洗出来，剩下的就是淀粉。”
“对。”
李逸解释：“面粉里的主要物质，就是淀粉和蛋白质。
如果是制作中筋以上筋度的面粉，那就只需要研磨，过一道精筛机就可以了。
但制作低筋面粉的时候，还要过重力筛和气流筛机器。
淀粉的颗粒要比蛋白质小，重量也比蛋白质轻。
在过三遍筛以后，面粉里的蛋白质含量就会降低到低筋以下的标准了，也就是咱们现在用的低筋粉了。”
“听着好复杂。”
杨韶越扯了扯嘴角，感叹：“想吃点面不容易啊！”
她身后，段傲娟开口说了句：“我看过一篇文章，说现在面粉里都有添加剂。”
听到她的话，众人都看向了她。
在大家就要用面粉来制作点心的时候，她说这种话的确有点煞风景。
李逸也看了她一眼，才笑着解释：“那是以前，面粉厂为了增加销量，提升面粉外观，会掺一些淀粉。
有的还会放一些酶制剂，增稠剂，乳化剂，还原剂等添加剂来改良口感。
但现在的标准已经严格了，除了小麦和水，不能加任何辅料和添加剂了。”
说着，他指了下面前的面粉袋，笑道：“我不知道别的品牌是不是这样，但这款新良的低筋面粉还是很安全的。”
“新良？”
杨韶越好奇的看着面粉袋：“没听过，是进口的吗？”
“不是，进口的怎么可能叫新良？”
李逸笑道：“新良是做精深加工的，主要卖中高档食品专用的面粉，不怎么卖普通面粉。
它对接的一般都是食品厂，像市面上卖的达利园，法式软面包，蛋黄派，瑞士卷，好吃点饼干，用的都是新良的专用粉。
低筋粉也属于深加工的面粉，所以还是买这种龙头大厂的比较安全。”
“怪不得，我说没听过呢！”
杨韶越笑问：“你这么给它打广告，它不得给你点广告费啊？”
李逸笑了笑，不以为意：“想多了，人家好歹是国内专用粉四强之一，用不着我打广告。”
说完，他就
杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。
“百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像干果的酥点。”
李逸随口解释着，一边将两袋面粉拿了过来。
“听着好神奇。”
杨韶越好奇问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，国色天香！”
“差不多。”
李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。”
“是怎么做呀？”
杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做国色天香。”
“酥点酥点，当然是从酥皮开始了。”
李逸将低筋面粉的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。
看着李逸舀面，杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。
看到低筋的字样，她开口问：“这个低筋是什么意思啊？”
“就是面粉的筋度。”
李逸随口解释：“筋就是面粉里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。
面粉里的粗蛋白质越多，面粉的筋度就越高。
低筋就是指面粉里粗蛋白质在9.5以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。
像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉来做。
还有中式面点里的干油酥，也必须用低筋面粉。”
“为什么筋度低就更蓬松？”
杨韶越试图理解：“是不是像人一样，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越软？”
“不是这么比的。”
李逸笑着解释：“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。
面粉发酵的过程，就是往气球里充气。
面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。
就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。
相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。
面粉发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。
所以，面粉的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。”
“哦，这样我就明白了。”
杨韶越恍然大悟。
但她身后，其他少女却在偷笑。
前方的弹幕显示屏上，弹幕纷飞，直播间观众都在调侃。
“逸哥对橡胶好有研究坏笑”
“我就喜欢薄一点的，越薄越好。”
“老婆说我是低筋男，怎么破？”
“我能作证，厚的反作用力真的很大。斜眼笑”
杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。
但她不动声色，像是没看到一般，扫了一眼，就冲李逸问：“那这些低筋面粉都是用低筋的小麦做的吗？”
“当然不是了。”
李逸笑了：“哪有低筋的小麦？”
“那怎么分低筋高筋呢？”
杨韶越很是疑惑：“难道面筋还能抽出来？”
嗡嗡！
吴垒那边，在用破壁机搅着红菜头，声音有些大。
李逸加大了些声音，冲杨韶越问：“我之前做豆腐宴的时候，说过面筋是怎么做的，你看过吗？”
“看过。”
杨韶越点了点头：“你说把面筋洗出来，剩下的就是淀粉。”
“对。”
李逸解释：“面粉里的主要物质，就是淀粉和蛋白质。
如果是制作中筋以上筋度的面粉，那就只需要研磨，过一道精筛机就可以了。
但制作低筋面粉的时候，还要过重力筛和气流筛机器。
淀粉的颗粒要比蛋白质小，重量也比蛋白质轻。
在过三遍筛以后，面粉里的蛋白质含量就会降低到低筋以下的标准了，也就是咱们现在用的低筋粉了。”
“听着好复杂。”
杨韶越扯了扯嘴角，感叹：“想吃点面不容易啊！”
她身后，段傲娟开口说了句：“我看过一篇文章，说现在面粉里都有添加剂。”
听到她的话，众人都看向了她。
在大家就要用面粉来制作点心的时候，她说这种话的确有点煞风景。
李逸也看了她一眼，才笑着解释：“那是以前，面粉厂为了增加销量，提升面粉外观，会掺一些淀粉。
有的还会放一些酶制剂，增稠剂，乳化剂，还原剂等添加剂来改良口感。
但现在的标准已经严格了，除了小麦和水，不能加任何辅料和添加剂了。”
说着，他指了下面前的面粉袋，笑道：“我不知道别的品牌是不是这样，但这款新良的低筋面粉还是很安全的。”
“新良？”
杨韶越好奇的看着面粉袋：“没听过，是进口的吗？”
“不是，进口的怎么可能叫新良？”
李逸笑道：“新良是做精深加工的，主要卖中高档食品专用的面粉，不怎么卖普通面粉。
它对接的一般都是食品厂，像市面上卖的达利园，法式软面包，蛋黄派，瑞士卷，好吃点饼干，用的都是新良的专用粉。
低筋粉也属于深加工的面粉，所以还是买这种龙头大厂的比较安全。”
“怪不得，我说没听过呢！”
杨韶越笑问：“你这么给它打广告，它不得给你点广告费啊？”
李逸笑了笑，不以为意：“想多了，人家好歹是国内专用粉四强之一，用不着我打广告。”
说完，他就
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