第三百九十章脆和酥(2/2)

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放猪油吗?”  

“当然,凡是饼类的面食,大部分都是要放猪油的。”  

李逸一边和面,一边解释:“在和面的时候放一些猪油,可以让面团更蓬松,口感更酥脆。  

老潼关的千层烧饼放得更多,那种饼的酥脆口感,就是靠猪油做出来的。”  

黄小明听得好奇:“面饼烤熟不都是脆的么?”  

“脆和酥不同的。”  

李逸解释:“面饼的外皮经过高温烤制,水分流失,的确会变得发硬,形成脆的口感。  

但酥是靠内部的多空结构形成的口感,就像是硬化的泡沫。  

中式面点里,最重要的技法之一,就是做油酥。  

油酥就是利用油脂中大量的疏水基,和面粉结合形成的酥性结构,来做出酥脆口感的。  

油酥遇热,油脂流散,面团里的水蒸气膨胀,就会形成蜂窝状的多空结构。  

等到蜂窝状的面团被烤干,就会形成酥脆的口感了。”  

(本章完)

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